舌尖贵州|黔东南台江酸汤牛肉饕餮之旅

作者:驴YOYO    来源:贵阳中国旅行社    发布时间:2018-09-23 12:07    浏览量:154    评论总数:0


    贵州人喜欢吃酸已经是总说周知的一件事情,很多人来到贵州,都被贵州这一口清香酸爽的酸汤所折服。而贵州市面上的酸却是良莠不齐,有加柠檬酸的提酸的,有加食醋来勾兑的,所以吃起来会又酸又涩。真正的好酸汤是什么样子的呢?用黔东南地道的香糯米来酿制的酸汤。

    很多人对黔菜口味习惯大概性的概括为辣,在印象中和四川重庆湖南差不多,其实差别很大。

    四川重庆注重麻辣,习惯以辣椒调制红油作为主料;湖南注重鲜香,以腌制泡椒为主;而咱贵州,更加看重辣味的多元化和舌尖口感,香辣是凸显的特点。到了黔东南少数民族地区,酸辣口味成为最主要的口味习惯。

    酸汤的制作方式简单却又考究,因为酸汤是百家百味,发酵时间、汤水比例,这些东西上面的细微差别就会有酸味上的不同。大体来说,从酸汤制作的食材上区分:有米酸和菜酸两种;从颜色上来区分,就有红酸和白酸之说。

    少数民族吃酸已经成为一种习惯,自古就有“三天不吃酸,走路打蹿蹿”的说法,尤其是在黔南或者黔东南,留存有各种各样的酸系列食材菜品。

    能够用新鲜的牛肉作为主材,足以彰显牛肉的鲜香,最受喜欢的就是小黄牛的牛肉,肉质更加细嫩有弹性。正宗的黔东南的牛肉就是四个字:山上的牛。而这些原生态的山坡放养的牛肉也是当地农民的一项收入。

    酸汤本来就有减肥降脂,软化血管,开胃消食、生津止渴,再加上优质的牛肉含有丰富的蛋白质和维生素b,可以很好的提高人体的免疫力功能。关键是这两样东西都是健康饮食不长胖。爱美有爱吃肉的吃货们可以多吃点呢。

    热和的酸汤牛肉配以当地黑毛土猪小腊肉,更加令人大快朵颐。

    贵州民间素有做腊肉的习俗,腌制时,将盐炒热,晾凉后同硝拌均匀,然后在肉坯上搓盐,搓完盐后放入缸中腌3天,气温较低时要适当延长腌制时间,腌制的第二天要倒一次缸。捞出后用清水洗净,用酱油和糖再腌1~2天,用针或刀尖在肉块上穿眼,用麻绳结套拴扣,挂在竹竿上晾干,准备烘烤。将腌制好的肉坯移入烘房,用木炭缓慢加热,头2个小时温度控制在43℃。因火力猛温度高会造成流油不止,降低质量。4小时后可使温度升到54℃,烘烤12个小时,然后熄火,进行翻坑,将上层翻到下层,下层翻倒上层,再生火烘烤12个小时,当皮已干,精肉紫红色时,出坑晾凉即为成品。

    腌鱼是贵州省黔东南苗族侗族自治州当地公认的珍味,含有人工无法合成的氨基酸以及多种维生素等,具有健胃、助消化的功能。腌制10年以上的腌鱼还可以治肠炎、止泻,特别是病后或产后食欲不振,吃腌鱼能增强食欲,振奋精神。

    腌鱼是一款苗家美食,是用稻花鱼为原料,出现在纪录片《舌尖上的中国》第4集《时间的味道》里。是贵州黔东南苗族侗族特有的地方性代表美食。

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